今日も食べコン（食べ歩きコンシェルジュ）に来てくれてありがとうございます。食べ歩きをする際、少しでも役に立つ情報を届けたく書いております。
本日は、四ツ谷にある鮨の名店「すし匠」のご紹介。かねてから、鮨ファンはもちろん食通たちの間では『超予約困難店』として名高く、一度は行ってみたいと思う人も多いです。創業者の中澤氏は数年前、ハワイに支店を出したのをきっかけに、二番手だった若手バトンを渡し、その方が先陣を切り繁盛しています。
初めて訪れたのは2019年夏のこと。「淳ちゃん寿司」の大将が予約枠を持っていたのでお願いして、ご一緒させていただきました。当初、というか2019年はとにかくたくさんの鮨屋を食べ歩いていました。北は札幌の名店、南は福岡の人気店、経験が大事だと思い給料のほぼ全額鮨（食）に費やしていた当時が懐かしい。
最近は、あまり新規開拓せず、好きなお店に通っているが現状です。
「すし匠」値上げしました
そして、久しぶりに訪問した「すし匠」でコース料理を堪能したのですが、地味に値上がりしている印象。
初訪問の時は、今回より品数多くて33,000円。再訪問は品数減って32,000円。そして、今回37,000円。
（そんなに飲んでいません）
鮨屋って明朗でないところがハードル上げているというか、いくのが怖い原因でもあると思っている。
30,000円〜、の『〜（から）』が漁によって時化で仕入れ値が上がってしまうのは百も承知。時には、新子（小肌の子供）や新イカ（スミイカの子供）が出始めた時期はめちゃくちゃ高くて、利益も圧迫することでしょう。
何が言いたいかというと、明朗ではないことは、不利になってくるんじゃないかな？と。だって、高いお金払うとき、明朗じゃないとイヤですよね？
例えば、ルイヴィトンの財布を買うとき、『50,000円〜』と、書かれていたら皆さん金額聞くと思います。
鮨屋では聞いてはいけないとか、そういった決まりはいつの時代からできたのかな。
別に、明朗じゃないお店が嫌ならいかなければいいだけだし、高くても気にしない人がいけばいいのかもしれません。
最初から、「当店は値上げしましたので、ご了承ください」と書いてあると嬉しいなっと感じました。
おまかせコース
たぶん、この日で訪問は最後になるのかなっと思います。
と、いうのも予約枠が決まっていまして、一緒にいった友達がいきたいというので譲りました。
それでは本日のコース内容を紹介していこう。
ほっき貝酒蒸し。
渋みや苦味が楽しめます。
ほっき貝のもう半身は炭火焼き。
七味と相性抜群です。
野菜のピクルス。
鮨屋ぽくない一品が異表つかれる感じで面白い。
角切りのガリ。
甘味が強くお酒のアテにも最高。
平目刺身。
クエ刺身。
脂がのり、しっとり柔らかい。
特大ホタテの握り。
すし匠はつまみと握りを交互に織り交ぜてきます。
ヒモキュウ巻。（赤貝のヒモとキュウり）
春子鯛握り。
黄身おぼろをまぶして随所で甘みも楽しむ。
蛸の柔らか煮。
絶妙な塩梅で煮る技術が難しいと、聞いたことがある。
固すぎず柔らかすぎない。
香りもしっかりあり、歯に食い込む繊維も楽しめる。
小肌握り。
2種類のシャリを使い分けるのは「すし匠」が元祖と言われています。
今でこそ多くのお店がやっていることですが、はじめてやるという心意義は素晴らしいこと。
淡白なネタには白酢（米酢）、味の強いネタには赤酢。
違いを楽しみましょう。
平貝磯部焼き。
アオリイカ握り。
烏賊の柔らか煮。
甘いタレとわさびの相性が素晴らしい。
フグ白子。
贅沢な食材です。
赤身の漬け。
カワハギ握り。
肝がたっぷりで濃厚な旨味。
茶碗蒸し。
〆鯖握り。
脂がのっているので酢がなかなか浸透しないとか。
なので、塩でしっかり〆ているそうです。
車海老。
白と赤、色彩のコントラストがいつみても美しい。
メジマグロ。
この時期本鮪より状態いいものが出回っていました。
脂のっているし旨味も強い。極上の鰤を食べている感覚と似ています。
鰆（さわら）。
藁で炙り香りをつけて寝かせています。
寝かせることにより、グルタミン酸が多く含まれ、おいしさが増す。
鰤シャブ。
本鮪中トロ（トロ）。
のどぐろ。
超高級魚になってしまいましたね。
数年前、某テニスプレイヤーが食べたい発言で人気が高まり需要増し。
のどぐろでもブランドが出てきて、紅瞳は最高級品。
脂が多いけど、不緩和脂肪酸なのでもったりしない。
鰤のお腹。
鮪でいうところの大トロの場所になります。
ボタン海老。
特製の黄身醤油が何にでも合いそうな完成度。
普通に白飯にかけて食べたら、最低3杯はお代わり可能でしょう。
鰯（イワシ）。
煮蛤（にはまぐり）。
いつも感じてしまうのが、すし匠の煮蛤固いんですよね。
お店によってまちまち、好みの趣向もあるんだけど、個人的には柔らかいほうが断然好みなんです。
（煮蛤いちばん好きなのは鮨桂太です）
しじみのスープ。
穴子。
皆で、かっぱ巻きをお願いしました。
すると、大将が『スーパーカッパと普通のカッパ、どちらがいいですか？』と。
よくわからないかったけど、スーパーの方を選びました。
多分、きゅうりを千切りにして手間をかけてのがスーパーなのでしょう。
（これが高かったのかな？）
このあとデザートのアイスをいただきました。
以上でコースが終了。
ご馳走様でした。
食べ終えて
お会計、37,000円。
ある程度コース料理が終わりに近づくと、ここから追加で対応いたします、的な感じでした。
追加がいくらかはわかりませんが、やっぱ高いなって思います。
以前を知っている人なら尚更感じるのではないでしょうか。
また、コロナの関係で普段は2回転のところ1回転でやっているから多少値上げしているのかな？とも感じました。
そこに関しては、私情で話すとポジショントークになってしまいますので、あまり言及する気はありません。
友人2人が次回の予約を取りお店を後にした。たくさんある鮨屋の中で、自分好みで相性の良いお店にいくのが一番落ち着いきます。
今回は、少し愚痴も入ってしまいましたが「すし匠」のご紹介でした。
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