麻布十番の人気寿司屋、「鮓職人 秦野よしき」へ行ってきました！
店主の秦野さん、変わった経歴の持ち主らしく、大学卒業後警察官になったそうですが、やはり寿司屋をやりたい思いが強く、警察官を辞め今に至るそうです。全く別の道なので、並大抵の努力ではなかったと思いますが、今では東京の寿司屋を代表するお店になってます😊
さらに、私の大学の先輩（直接接点はないですが）なので、一度は挨拶に行かなければ！と、友人と一緒に行ってきたのでご紹介します。
予約必須の人気店！「鮓職人 秦野よしき」へ、初訪問
最近の人気店は数年先まで予約が埋まっていて、待ちきれない事が多々有る。予約できれば良いけど、常連さんで埋まり、予約さえできないお店もあり、ほぼ諦めています（笑）
いつか、棚から牡丹餅的な感じで声を掛けて頂ける事を願ってます😊
「鮓職人 秦野よしき」に関しては、予約が必須なのはもちろんですが、私は1ヶ月前に電話したら予約が取れました。
ポケットコンシェルジュの方でも予約が取れるそうなので、ネット予約も可能。最低でも1ヶ月前には電話して予約しておくのが間違いないと思います😊
最近、やたらと噂になってるお店なので、個人的には期待値がかなり高かったです。数日前私のブログでもご紹介した、鮨由う（六本木）の店主尾崎さんも「鮓職人 秦野よしき」の店主、秦野さんと仲が良く、「秦野さんは最近スタイル変えて、プレゼンテーションみたいな感じにしたので面白いですよ！」と。プレゼンテーションみたいな寿司屋って正直わかないし、想像もできない。
とりあえず行って実感してくるしかありませんね😊
「鮓職人 秦野よしき」を堪能
大柄な大将とソムリエ的な若い男性スタッフとホールにいらっしゃる女性スタッフ。職人数名で細かなサービスや気配りがしっかりしています。
店主の緊張感がスタッフに伝わり、私も若干緊張気味で見ていましたが、店主はアスリートの目で、本気度が伝わって来る。
この時点で、既に秦野よしきワールドにどっぷり浸かっていたのでしょう😊
乾杯のビールを頂き、早速料理がスタート！
平目（ヒラメ）
青森県の平目！2キロ弱のものしか使わないこだわり。
今の時期は、烏賊を食べて育ってるそうなので、身が甘く、ほのかに烏賊の香りがするそうです。1枚目はそのまま、2枚目は塩、3枚目は醤油とわさびで食べる。
縁側の食感と脂の乗りも良く、素晴らしい。
鮑（アワビ）
宮城県の鮑を直送してもらい水だけで5時間煮た、煮鮑。
味ついてないのに、磯と塩の香りが感じられて、獲れたて感がハンパない！柔らかく、口の中でトロける。
肝も濃厚で、旨みが強い！
この辺りから日本酒ガンガンです😜
太刀魚（タチウオ）
1週間寝かせた、太刀魚！
少し焼きにして、苦味があり、薬味のおろしポン酢で酸味を足している。面白い足し算です！
牡蠣（カキ）
こんな調理法で牡蠣を食べたのは初めて！
大きな富津産の牡蠣を、1度揚げバルサミコ酢ソースに付けて食べる。バルサミコ酢南蛮漬けです！
外はカリッと食感で、中はクリーミー。酢の味と牡蠣の旨みのバランスがしっかり取れてる素晴らしいさ。日本酒と合わせていたけど、これはワインだったな〜
鮟肝（アンキモ）
あん肝は、唐辛子を入れて煮ているので、ピリッとアクセント良い辛さがクセになる。
脂も乗ってて、旨し！！
おつまみは少なく、ここから握りに入っていきます。
ちなみに、料理は一つずつ店主が説明し、指でパチンッと合図を出してからスタッフの方が出してくれます、演出も楽しい！
（ただ、この日は指の鳴りが悪く、スカした瞬間笑いが起きていて、照れ笑いしてました（笑））
ネタを切り分け、真剣に向き合ってる店主を隠し撮り😜
春子鯛（カスゴダイ）
シャリがセットされて、握りがスタート！
最初は、春子鯛！シャリと同じ柔らかさに仕上げています。
細魚（サヨリ）
細魚！今の時期でも細魚が捕れるんですよね。
もう少し大きいと、カンヌキらしく値が倍近く上がってしまいます。
寒鰤（カンブリ）
2週間も寝かせた、氷見の寒鰤！
2週間も寝かせてる魚を初めて食べ、寒鰤の本当の美味しいさを知った。滑らかな舌触りと濃厚な旨み、今まで食べてきた寒鰤とはまるで別物。しかも漬けにして甘みも強調してるので美味しいとしか言いようがない！
鮪（マグロ）
鮪の赤身も、さっぱりした旨さ！
天然鮪の美味しさも改めて知らされた、大トロの部位。
嫌な脂を全く感じさせない、綺麗な脂。この大トロで、トロタク巻きを食べてみたい😊
雲丹（ウニ）
テンコ盛りの雲丹！
あえて冷たい雲丹と温かいシャリで合わせる事によって、口の中でリゾットみたいになります。常温に戻すネタ、そうでないもの、こだわりが半端ないです！
赤ムツ
赤ムツ！
じっくり火入れした赤ムツを最後、皮目だけ高温で一気に焼き上げる。旨みを逃さず、香ばしさも追加され最高の赤ムツ丼。
北寄貝（ホッキガイ）
赤ムツの脂をさっぱりするために、敢えて北寄貝を出す。
グレープフルーツのような、パッションフルーツのような複雑な味がします。
出す順番で北寄貝の味が若干変わるのか？なんだか、新しい発見や初体験ばかりで終始感動。
車海老（クルマエビ）
車海老は、敢えて茹で置きしておき、昔ながらのスタイル。
一番保存方法が効く江戸時代の技法をそのまま使ってるらしく、おぼろをたっぷり挟んだ1貫！
皮剥（カワハギ）
シャリを何度も変えて、ネタ毎に温度を多少変えてるのでしょう。
皮剥は、温かめのシャリと合わせ間に肝とアサツキ。噛んだ瞬間身の柔らかさから、肝がグチュっとシャリと合わさり、もう堪らない。
ネタもシャリも一緒に口の中から無くなり、最高の瞬間。
穴子（アナゴ）
小骨を全く感じさせない、トロトロの穴子。
玉子焼き
芝海老のおぼろをたっぷり使った、甘い玉子焼きでフィニッシュ！
「これでコース終了ですが、何か追加ございますか？」
他のお客さんはどうするか悩んでいるところ、私は真っ先に「トロタク巻き下さい！」と。そしたら店主が、他の方にもトロタク巻き行きますか？と聞き、結局、居合わせたお客さん皆トロタク巻きで〆ました（笑）
トロタク巻き（追加）
普通は、中落ちの場所を使いますが、先程の大トロの部位を切って巻いてくれました！
美味しくないわけがありません😊
最高だー！ご馳走様でしたーー！！
食べ終えて
私と友人で、ビール1杯、日本酒グラス6種類、ノンアルコールビール5本と紹介した料理で会計50,000円弱でした。友人が酒控えてる時期だったので、少し安いのか、もしくは飲んでもこのくらいの価格なのか？
何れにしても、個人的には大満足です！終始感動していて、食べてる途中「コースが終わらないで欲しい！」と思ったのも初めてでした😊
店主のこだわりと真剣な姿、正直怖そうな感じではありますが、話しかけてみると物凄く優しい方で、面白かった。勉強にもなったし、店主の哲学も素晴らしく、通いたいお店の一つになりました！
北海道の某有名寿司屋にしか食べに行かないらしいので、私も一度行って体感してきたいと思います！
秦野店主、スタッフの皆さん、ありがとうございました！！
