半年ぶりに訪れた「すし匠」（四ツ谷）。前回は常連の友人に無理言って連れて行って貰い、さらにお店の方にも無理言って次回の予約も取らせて頂いた。
予約が取れない事でも有名な「すし匠」。グルメの友人に声を掛ければ即答で行く！と言う人が多い程人気があり、知名度が高い。多数のお弟子さんを輩出している事でも有名で『すし匠』の名が付いたお店は都内を中心に地方でも見かける事がある。
今回ご一緒するのは、毎度お馴染み「鮨 かの（一之江）」ご夫婦と、某焼鳥屋の超グルメな方！最近この方々と食事する事が多くなり、知らない人の会には参加しなくなった。さらに言うと、予約も数ヶ月先のお店は取るのが減り、食べたい時食べに行けるお店も重視するようになっている。
「すし匠」は気軽には行けないと言う矛盾はあるが、予約取って欲しいとの事なので半年以上待って久しぶりに堪能してきた！
早速紹介しましょう。
新型コロナ時期で時短営業の「すし匠」へ行ってきた
5月中旬。営業自粛中のお店が多く、緊急事態宣言も延長になったので「すし匠」が営業するのかも分からなかった。私達が予約していた時間は2回転目の20時半。都から20時以降の営業を避けるよう、要請が出ていたので真っ当にやっているお店なら1回転だけで終われせるはず。
（この辺りから要請に応じたら協力金が出る事が分かっていたので、従うのもありだと思う）
予約日の一週間前に電話が鳴理、すし匠からだった。予約の確認と2回転目の営業を自粛しているとの事で、日程を変えて頂くか、もしくは早い時間に来て頂くかと言われた。
ご一緒の方々に聞くと、早い時間の方がむしろ有難い！と、言われ無事行く事が決まった。
・・・
0次会でもしようかと思ったら空いているお店が無く、隣の某立飲み屋も営業を自粛していたので時間通りお店に到着。皆さんお揃いでお店が開くのを待っている状態。
席数を考えると、人の方が多いような気がする・・・。ちゃんと予約出来ているよな？？不安になりながらもお店が開くと次々に人が入っていき、ほとんどの方々がテイクアウトだった！チラシや巻物をテイクアウトメニューでやっているのかな？流石「すし匠」と言わんばかりの人気ぶり。
新型コロナの影響で売上を上げたお店とそうでないお店がハッキリ分かれたらしい。何の違いなのかな？今度じっくり話を聞いてみたいと思う。
（誰にかは決めてないけど（笑））
「すし匠」を堪能する
（品数がとにかく多く、詳細は前回の『ブログ』を参考にして下さい）
海ぶどう、ワカメ、ガリの三点セット。
最初の飲み物は生ビールを頂く。
昆布出汁に浸かった雲丹。元々雲丹の餌が昆布なので、合わないわけがない。
磯感が増してより味が濃くなっている。
星鰈（ホシガレイ）。
鰈の中でも高級な品種。星みたいな斑点が付いているから星鰈。
鳥貝（トリガイ）。
すし匠の特徴も言える、つまみと握りがランダムで出てくる。
握り一発目はイサキ。湯霜してあり、皮目は柔らかく皮と身の間の一番旨い脂も逃していない。
夏野菜のピクルス！
北寄貝（ホッキガイ）は醤油と一味で頂く。
春子鯛（かすごだい）は舌触りが柔らかく海老おぼろの甘みも時より感じられる。とても上品な一貫。
二種類の目の刻みガリ。このタイプの方が好きな私です。
えぼ鯛昆布〆握り！
脂身が少ないけど淡白過ぎず、しっとりした旨さがある。そこへグルタミン酸豊富な昆布の旨味加えたら美味しいに決まっている。
煮蛸（ニダコ）。
個人的にはもう少し食感を残した方がテクスチャーも楽しめる思った。香りも飛んでしまい、蛸本来の味が逃げている。
赤身握り。
今時期の本鮪は難しいけど、ヤケの無い酸味のある赤身！
帆立磯辺焼き。
小肌握り！
ネタによって二種類のシャリを使い分けているのも、すし匠が発祥と言われている。今では当たり前になっているが、元祖というのはリスペクトすべきである。
綺麗な飾包丁の施したアオリイカ。
ねっとりと舌にまとわり付くのが特徴のイカ。サクッと歯切れの良いスミイカとは正反対の食感です。
黒ムツシャブシャブ。
さらに黒ムツ皮炙り握り！
シャブシャブはいい意味で脂が抜け、皮炙りは脂が香ばしく。異なり調理法と味が面白い。
海苔ソーメン。
鯵（アジ）。
目ぬけの西京焼。深海魚だけあり脂が多いっすね〜
桜鱒（サクラマス）。
マスの握りが食べられるお店が少なく、サーモンと違って上品で香りが豊かなのが特徴的で好み。皮目を付けたままのものも好きなんだよね。
鰹（カツオ）。
火入れした縞海老（シマエビ）の握り。縞海老は基本生でしか食べた事ないけど、熱加えると食感が柔らかくなってシャリとの一体感が強くなる。
背トロの本鮪。
アサリご飯。
素朴な感じだけど、アサリの砂抜きや仕込みが大変なんだろうなぁ。
蛤（ハマグリ）の茶碗蒸し。
蟹飯手巻き！
海苔とのバランスを考えて、あえて蟹飯少なめにしたのかもしれないけど、マシマシにしたかった〜！
箸休めのべったら漬。
ちなみに、ビールからの日本酒、そして芋焼酎ソーダ割りを頂いております。
喉黒（のどぐろ）。
この日の本鮪は夏の鮪とは思えない程状態が良かった。今は境港の物が多くなって来たが、旋網量なのであまり良くないんだよな。ヤケも多いし鮪自体にストレスが多く香りも少ない。
（旋網自体個人的にはやめた方がいいと思っています）
鮟肝奈良漬け！「すし匠」名物ですね。
トロタク握り、通称おはぎもここ発祥！！
しじみ汁を頂き胃袋ほっこり。
最後に選べアイス（シャーベット）を食べ、ご馳走様でした。
食べ終えて
前回同様、品数の多い料理の数々だった。つまみから始まり、途中で握りと入れ徐々にお腹を膨れさせてくれる。印象に残ったのはイサキ、本鮪全部、桜鱒、アサリご飯、蟹飯。丁寧な仕事と素材の旨みのバランスがとてもよくお代わりしたくらいだった。
無論、他にも楽しめたネタや鮨は多く大満足だった。次回行きたいという友人も多く、来年になってしまうが予約を取っておいた（笑）四人で取ったけど、速攻で埋まってしまいその次の予約はやめておこうと思っている。
（先過ぎる予定は分からないからね）
会計32,000円くらい。品数と仕事を考えると安い方なのかな？お酒が好きな人は良いけれど、逆にお茶で握りを存分に楽しみたい人には向かないだろうなぁ。
「すし匠」さん、また来年よろしくお願いします。